Elaboration du Champagne ou méthode champenoise

Elle est très réglementée, nous reprendrons les principaux points ci-dessous.

Dans les régions viticoles autres que la Champagne, où l’on utilise la procédure d’élaboration  » méthode champenoise « , il est interdit de l’indiquer sur les étiquettes.

méthode champenoise

Comment faire du Champagne ?

Cette interdiction permet de protéger le mot Champagne lié à la production du vin effervescent du terroir de la Champagne viticole ; ainsi le consommateur ne risque pas de confondre des bouteilles ayant notamment la même forme et le même habillage.

Au vendangeoir : durée 10 jours

le pressoir champenois contient 4 000 kilos de raisin

  • Récolte manuelle (fin septembre début octobre)
  • Pressurage immédiat (le pressoir le plus loin de la vigne, est en moyenne à 12 kilomètres) 4000 kg de raisins donnent 2550 litres de moût en deux presses consécutives
  • Débourbage : il permet d’enlever les matières en suspension (petits morceaux de peau, rafle…)

A la cuverie

  • Fermentation alcoolique : fin septembre début octobre
  • Fermentation malo-lactique : octobre à décembre permet très naturellement de désacidifier le vin.
  • Clarification : permet de rendre le vin limpide
  • Assemblage : les différents cépages issus de parcelles différentes sont assemblés moment important où le chef de cave effectue de nombreux essais pour modéliser le futur  » goût  » du champagne.
  • Assemblage horizontal : champagne millésimé. Plusieurs terroirs ou un seul, un ou plusieurs cépages sur la même récolte de grande qualité. On millésime selon l’idée que l’on se fait de la qualité d’une récolte. Seuls sont millésimés les champagnes des belles ou grandes années.
  • Assemblage vertical : champagne signé par une maison : plusieurs terroirs ou un seul, un seul ou plusieurs cépages, sur différentes années, cet assemblage se fait avec des vins (tranquilles) de réserve.
  • Champagne rosé : France : assemblage de vins rouges et de vins blancs tranquilles pour élaborer un champagne rosé !
  • Notion de cuvée spéciale ou prestigieuse : en général les maisons élaborent des cuvées faisant le renom de leur maison ; ces cuvées très rigoureusement sélectionnées peuvent être des assemblages d’un même millésime ou de plusieurs millésimes, sur des terroirs choisis pour apporter chacun une touche de personnalité.
  • Stabilisation au froid : le froid en bloquant le vin, évite d’apporter des produits conservateurs
  • Filtration : afin de rendre le futur champagne parfaitement limpide
  • Tirage : Mise en bouteille des vins tranquilles assemblés + rajout de sucre et levures, Fermeture de la bouteille par une capsule métallique . Déclenchement d’une seconde fermentation en bouteille.

A la cave

  • Prise de mousse : seconde fermentation qui peut durer plusieurs mois, les bulles très fines d’un champagne sont liées à la durée de cette deuxième fermentation.
  • Vieillissement sur lattes : les lies (levures mortes) enrichissent en arômes (brioche… etc) le champagne
  • Remuage : il permet de décoller les lies qui sont dans la bouteille en mettant sur pointe, le bidule réceptionne les lies
  • Dégorgement : le bidule et les lies sont expulsés grâce à la pression intérieure à la bouteille 5 bars. Le champagne est maintenant dans son plus bel apparat, brillant limpide.
  • Dosage : selon que l’on veut obtenir un brut ou un demi-sec , on rajoute une liqueur d’expédition qui complétera le goût désiré par la maison Extra-brut 0g de sucre. Brut moins de 11g. Extra-dry : entre 9 et 15g. Sec : de 13 à 26 g. demi-sec : 25 à 37,5 g par bouteille de 75cl

Atelier d’habillage

  • Habillage : sur une étiquette sont indiquées l’une des abréviations suivantes :

    N.M.
    Négociant manipulateur achète raisin moût ou vin tranquille puis effectue assemblage et seconde fermentation (prise de mousse)

    R.M.
    Elabore les vins issus de sa récolte tolérance 5% extérieur

    R.C.
    Achète à la coopérative des vins finis ou non qu’il commercialise lui-même

    C.M.
    Coopérative qui élabore les vins issus de ses coopérants

    S.R.
    Société de récoltants qui élabore les vins des membres de sa famille

    N.D.
    Négociant distributeur, achète des vins en bouteille (terminés), il y appose dans ses locaux un étiquetage

    R.
    Récoltant, il n’est ni manipulant ni coopérateur, il peut faire élaborer à façon les vins de sa récolte, par un négociant-manipulant

    M.A.
    Lorsqu’il s’agit d’une marque qui n’appartient pas à un professionnel de Champagne , mais à un de ses clients

  • Expédition
    Le champagne ne se bonifie plus dès la mise en place du bouchon définitif

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